좋은 섬네일이미지입니다

 로스터리 카페를 표방하다 보니 수 종의 커피를 판매하고 있네요. 이정도 규모에서 이렇게 많은 종류 관리할 수 있긴 한건가... 싶기도 한데 생각보다 회전이 빠릅니다. 원두는 대단히 저렴한 가격이라고 보기는 어렵고 무난한 가격. 100g당 5,000~6,000원. 판매를 염두에 두어서인지 로스팅된 원두의 관리가 매우 철저하게 이루어지고 있습니다. 교과서같은데에서나 나올법한 방법으로, 비닐봉지에 1차 밀봉 후 캐니스터에 한번 더 밀폐해서 2중 보관. 그나저나 5kg도 안되는 로스터 1대를 가지고 이렇게 많은 종류의 원두를 빠르게 업데이트 하려면 정신적으로 상당히 목졸리는 느낌일거같은데... 








통상 에스프레소 메뉴와 핸드 드립 양 쪽을 겸하고 있는 가게의 경우 어느 한 쪽에 다소 소홀한 점이 있는데, 양쪽을 다 잡고 있다는 점이 마음에 듭니다. 드리퍼는 페이퍼 드립으로 원두 종류에 따라서 고노/칼리타를 겸용해서 쓰고 있으며(예컨대 과테말라는 고노, 콜롬비아는 칼리타), 몇번 본 결과로는 추출자의 감에 의존한다기보다는 지극히 계량적인 방식을 택함으로서 균일한 맛을 유지하려는 듯. 드립 주문마다 배전두의 양과 드립 온도를 달리 하여 철저히 계량하고 측정하는 것을 보아 '흉내만'인 드립은 아니라고 여겨집니다. 

 통상 '메뉴의 정석'이라고 일컬어지는 몇 가지 이외에도 가끔씩 기발한 원두를 맛볼 수 있습니다. 니카라과 마라고지페 종이라던가. 이런게 개인 로스터리 카페의 큰 재미죠. 그때 그때의 원두 입고에 따라서 맛이 조금씩 바뀌는 감은 있는데, 특정 원두의 로스팅 결과물을 투입 생두의 상태와 무관하게 균일하게 유지하는 것 vs. 그때 그때 로스터의 재치나 센스에 의해 조금씩 변화를 주는 것 사이에서 전자 쪽을 지지하느냐 아니면 후자 쪽을 지지하느냐가 호불호의 분기점이 될듯 하네요.

 이 글을 쓰는 도중에 가게 사장님이 결혼후 신혼여행으로 하와이에 다녀왔다가 뜬금없이(...) 현지 업체와 계약하여 하와이안 코나를 매우 소량 수입하게 되었습니다. 등급은 최고등급인 Extra Fancy. 가격은 드립 10.0, 생두 18.0 / 100g. 하이~시티 사이에서 로스팅 포인트를 잡고 있는데 두 번 마셔본 결과로는 하이 쪽에 더 손을 들어주고 싶네요. 특유의 시트러스향과 깔끔하고 섬세한 맛을 잘 살려내는거 같습니다. 상대적으로 고가인 몇몇 커피들은 (로스터든 나같은 소비자든) 신뢰할 수 있는 커피 업자를 찾는것이 아주 중요한데 거기에 부합하지 않나 싶네요.

 소위 말하는 '고가' 커피('명품'이라는 말이 적당하지 않을까? 싶었지만 이제는 너무 싸구려 같은 수식어가 되어서.) - 자메이카 블루마운틴 NO.1이나 하와이안 코나 XF등 - 을 입고하는 것은 로스터리 업자로서도 큰 모험입니다. 일단 생두 가격이 사정없는 고가인 것은 금액도 금액이지만 로스팅 하는데도 적지 않은 부담이 있고, 정상적인 업자라면 로스팅 후 일정기간 이상 팔리지 않으면 투입된 노력과 돈이 얼마든 결국 폐기할 수 밖에 없으므로 딱 수요량에 맞추어 볶아야 하니 재고관리의 복잡함도 있고요. 게다가 원가를 감안하며 볶아 놨더니 또 다른 메뉴보다 압도적으로 고가라 팔리지 않고. 결국은 커피 애호가가 아니라 사업자의 입장에서 보면 이러한 커피들을 메뉴에 올릴 메리트가 거의 없는 편이지요. 커피를 좋아하는 사람에게야 한 잔에 만 원은 큰 가격이 아닐수도 있지만 평범한 카페의 손님들의 대부분은 아연실색할테니까요. 앞으로 어떻게 변해 나갈까? 맛과는 별도로 카페 운영의 관점에서 귀추가 주목되는 부분이기도 합니다.

 심각한 이야기가 돌았지만 각설하고.
 여전히 나의 에스프레소 메뉴 검침용(?)인 대표메뉴 2가지 에스프레소와 카푸치노를 보겠슈. 아 근데 컵이 싸그리 안캅이네요. 컵덕후인 나의 po감성wer를 자극하는거 같지만... 컵모양이 커피의 맛에 결정적으로 영향을 주지는 않으므로 넘어갑시다. 근데 한 개3만원짜리 컵을 매장용으로 쓰는 것은 컵덕후의 자세로서 대단히 위험한 발상이라고 생각하는데... 이거 깨지면 나도모르게 탄식할거같아서 좀 걱정. 나처럼 장식용으로 가끔씩 꺼내보는 사람이라면 모를까 업소용으로 하루에도 수십 번 사용하면 분명히 파손되는게 나올텐데. 

 

 에스프레소입니다. 과다추출의 흔적도 없으며 크레마가 단단하고 안정되어 있습니다. 블렌드는 과도한 산미를 배제하고 균형잡힌 맛을 추구하는 편. 블렌딩 비율이 조금씩 바뀌나, 이 글을 쓰는 시점에서는 가벼운 과실향기와 chocolately한 후미가 있습니다. 바리에이션 커피와 에스프레소에 같은 원두를 사용하는 가게로서는 (바리에이션이 아무래도 잘 나가다 보니) 에스프레소가 너무 쓰거나 무겁지는 않을까 좀 염려되는 점이 없지 않은데 그런 걱정이 기우에 그칠 정도로 균형잡히고 좋은 맛이라고 생각됩니다. 

 에스프레소의 맛을 결정하는 중요한 요소 중 하나는 설탕인데, 중량비로만 치면 싱글 샷 30g대비 설탕이 4~5g이니 15~20%를 차지합니다. 보통 설탕이 거기서 거기라는 생각에 모든 감미료를 설탕시럽 하나로 퉁치거나, 아니면 적당히 가루설탕을 준비하는 곳이 대부분인데 여기서는 고품질의 각설탕을 사용하고 있습니다. 이전 포스팅에서 밝힌 바대로 이틈을타서파워포스팅광고, 감미료의 용도에 있어서 백설탕과 흑설탕의 차이는 커피를 즐기는 사람에게는 절대적일 만큼 큰 영향을 끼치지만 이를 고려하는 커피점은 별로 없는 것이 현실인데, 지나칠 수 있는 부분까지 섬세하게 준비함으로서 마시는 사람을 배려하는 점이 인상적. 에스프레소에는 황설탕을, 드립 커피에는 백설탕을...하는 식으로 구미에 맞게 즐길 수 있겠네요. (사실 멍청한 커피라고 욕을 먹는 스타벅스 체인도 컨디먼트 바에 황/백설탕 정도는 구분해서 구비하고 있음. 결국 운용의 문제란 생각이 드네요)

 

 카푸치노 컵과 라떼 컵을 분리해서 사용하고 있습니다.(나는 이 비싼 컵으로 종류까지 가려가면서 이러한 호사를 부릴수 있다니 돈이란 참 좋은거구나 하는 생각이 점차 들고 있슈) 엄밀히 말하면 라떼와 카푸치노는 종류 자체가 다르고 밀크 스티밍도 담기는 용기도 구분되어야 한다고 생각하는데, 편리성을 무기로 하는 머그컵종자와 그에 맞춘 직원 메뉴얼 때문에 라떼 위에 거품만 퍼 넣으면 카푸치노인줄 아는 이상한 가게들이 증식하는게 현실이라 메뉴에 따라 컵이 달라져야 한다는 점은 아무도 신경쓰지 않슈. 

 밀크 스티밍은 만족할 만 하며 우유가 가볍거나 풀풀 날리지 않고 적당한 중량감과 찰기를 유지하고 있습니다. 1샷-180ml의 우유의 정석과도 같은 카푸치노네요. 역시 원하면 설탕 한 조각을 미리 넣어서 일전에도 말했던 최적의 카푸치노를 즐길 수 있겠슈. 고인이 되었던 쿠파쿠파의 그것을 뒤집어 엎을 만한 컵-퀄리티. 나는 당연히 카푸치노는 이 용량이라고 생각하고 있지만 평소에 테이크아웃용 종이컵이나 머그컵을 기준으로 한 에스프레소 2샷-8oz를 마시던 사람들은 좀 아쉬울 수도 있겠네요.

튀김만두 @ 북촌손만두 분당점 3.00

요즘 홍대 등 번화가 여기저기에 생기는 북촌손만두라는 가게가 분당에도 생겼소.

순대볶음도 먹음. @ 강남 어쩌고 순대집. 

양배추가 물러지지 않게 따로 볶은게 맘에 드네요. 불맛(?)도 나는게 맘에 들고.

새우튀김보다는 가라아게 같은게 더 잘 어울릴거같은데 추가로 주문하긴 힘듬.

다만 자가제면의 특징은 카레우동에서는 잘 살아나지 않아서 조금 아쉽네요.

Caffe Espresso Double @ Caffe Bene

맛없음

돈아까움

니들 다 미움