생각해보니 이 코너에 글을 근 한달만에 쓰고있네요. 계간 코너라고 생각하시고 부디 자비를.

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 오늘은 원래 모카 이야기를 하려 했지만 언제나 서두에는 딴소리를 하는 이 코너의 전통에 따라 커피의 발견 설화(?)를 이야기해보도록 합니다.



 에티오피아 어느 목장에 칼디라 하는 양치기 소년이 살고 있었다고 합니다.
 포터블 게임기도 무선인터넷도 없는 15세기 전이니 정말 더럽게 심심했겠죠. 
 그런데 칼디 소년은 어느날 돌보고 있던 염소가 댄스를 추는 것을 목격하게 됩니다. 

 

 알고보니 주변에서 열매를 뜯어먹은 염소들이 유독 활력이 있단 말이죠. 
 그래서 이 칼디 자신도 그 열매를 먹어봤는데 지져스, 힘과 파워가 넘쳐나요!
 
 이번에는 칼디까지 힘이 넘쳐서 염소랑 같이 춤을 추고 있자 
 근처 사원의 한 사제가 칼디에게 그 연유를 물으니 글쎄 아니 이새끼가 어디서 약을 팔아...

 는 훼이크고 이를 계기로 커피의 효능이 널리 퍼져 이슬람권에 보급되었다는 훈훈한 이야기지요. 


 근데 테마는 모카인데 왜 뜬금없이 춤바람 난 염소 이야기를 꺼내느냐 하면, 사실 커피의 오랜 역사에 있어서 모카라는 단어는 거의 전설급에 가깝기 때문이지요. 다소 상상력을 발휘한다면 이 칼디 소년이 먹었던 커피 열매라는것이 모카일 가능성이 높다고 할 수도 있습니다.

 커피의 원형을 굳이 말한다면, 아마도 에티오피아(동부)의 하라(harrar)품종일 것입니다. 전통적인 건식 가공법[1]에 의해서 만들어지는지라 다소 투박하지만 중후한 맛과 에티오피아 원두의 특징이라고 할수 있는 과일의 향미, 그리고 불쾌하지 않은 흙 냄새 등 을 느낄 수 있는 품종으로 현재는 이것 앞에 관용적으로 모카라는 말을 붙여 '에티오피안 모카-하라(Ethiopian Mocha-Harrar)'라는 말을 쓰고는 합니다. 

 물론 에티오피아에는 하라 품종만 있는것은 아닙니다. 거친 맛의 하라와는 대조적으로, 에티오피아 중남부에는 습식 가공을 통해서 매끄럽고 깔끔한 맛과 특유의 꽃향기가 느껴지는 최고급 커피인 예가체프(혹은 이르가체페, Yirgacheffe)가 대단히 유명하지요. 잘 숙성된 과실주의 향기를 느낄 수 있는, 매우 세련된 커피입니다. 국내의 대부분의 드립 커피 전문점들에도 들어와 있지요.

 
 

  이러한 커피의 발원지를 제쳐놓고 정작 모카라는 이름을 전세계에 퍼뜨린 것은 바로 가까운 아라비아 반도의 나라 예멘입니다. 에티오피아에서 자라던 커피를 본격적으로 수입/경작하여 수출하기 시작하였기 때문인데, 그 당시 예멘의 외항(外港)의 이름이 바로 '모카'로, 모카라는 말이 커피를 가리키는 대명사처럼 쓰이게 됩니다. 커피의 수종을 가리키는 아라비카(Arabica)라는 말도 예멘, 즉 아라비아의 커피라는 말에서 온 것이지요. 즉, 에티오피아와 예멘의 커피는 둘 다 모카항을 통해서 수출되었으므로 둘 다 모카라고 불릴 수 있습니다.
        
 예멘의 최고급 커피인 마타리(Mattari)야 말로 아마도 '모카'라는 이름을 붙이기에 가장 그 자격이 되는 커피일 것입니다. 좋은 흙냄새와 초콜렛 향이 나며, 깊고 풍부한 맛이 난다고 알려져 있지만... 정작 지금은 세계로 커피를 수출하던 과거의 영광은 둘째치고 중동의 복잡한 정치적 판도와 경제적 난국에 휘말려 생산량 측면에서는 이미 저 멀리 밀려난지 오래입니다. 
 
 대부분의 커피 생산국들이 직면하고 있는 치명적인 문제는, 커피 생산에 필요한 인프라가 거의 깔려있지 않다는 것입니다. 경작 기술의 부재로 작황은 널뛰기하듯이 매년 바뀌고, (열매의 과육을 벗겨내고 원두를 꺼내서 세척하는) 가공기술이나 가공시설이 없어서 아스팔트나 마당에 고추 말리듯이 커피열매를 방치할 수 밖에 없으며, 원두의 등급을 객관적으로 평가할만한 기준이 없거나 있더라도 신뢰성이 떨어지는 등. 커피는 대부분의 국가에서 환금작물로서 수출을 위해서 재배되고 있지만, 정작 그 정부는 무역 마케팅이나 인프라에 대한 인식이 미약하며, 투자유치나 기술도입을 위한 자금조달조차 어려운 상황에 놓여 있습니다. 아무리 좋은 커피 생두가 자란다 한들, 찌는듯이 더운 컨테이너 박스 안에서 통관과 선적을 위해 수개월씩 기다리게 되는 것이 현실이지요. [2]

 생산량이 적어 커피가 선적되던 유일한 항구의 이름을 따 '모카'라고 불리던 시대가 아득히 옛날이야기가 된 지금도 모카라는 단어에 대한 환상은 아직도 존재합니다. 그때와 비교하면 예멘의 모카가 전세계 커피 생산량에서 차지하는 비중은 한줌도 되지 않건만, 아직도 모카라는 단어가 커피와 동의어로서 사용되고 있지요. 지금도 커피 블렌딩에 있어 교과서적인 모카-자바(Mocha-Java)는 예멘 품종과 인도네시아 품종의 혼합으로 역시 모카라는 이름이 들어가 있고 말이지요. 목동이 염소와 춤바람이 났던, 커피가 발견되었던 오래 전의 어느 날부터 지금까지 끈질기게 살아남아 커피의 역사를 담고 있는 단어로서 모카는 계속 사용되어 왔습니다. 


 

 그리고 20세기에 이르러 또다른 모카가 다시 한번 커피 역사에 한 획을 긋게 됩니다. 

 Moka Express를 만든 Bialetti사의 로고. 

 지금도 널리 사용되는 스토브-탑 방식(Stove-top)의 커피 추출기구의 하나로, 이탈리아 비알레띠社에서 Moka Express가 출시된 것이 지금부터 약 80년 전인 1933년의 일입니다. 엄밀히 말하면 가압추출방식의 하나이므로 분류상 에스프레소에 가깝지만, 너무도 널리, 그리고 너무도 오래 사용되다 보니 이것으로 추출한 커피를 그냥 '모카'라고 하는 사람들도 있습니다. 이후, 이와 같은 형태의 커피 추출기구의 통칭이 '모카 포트'라 불리게 되는 이유이기도 합니다. [3]

 사실 모카의 보급은 에스프레소 커피를 집 안에서도 마실 수 있도록 하는 데에 큰 공헌을 했습니다. 20세기 초중반의 에스프레소 머신은 너무 크고, 너무 비싸고, 가정에서 사용하기에는 너무 불편했기 때문이지요. 저렴하며 편리한 이 까페띠에라(La Caffettiera = Coffee Pot)는 순식간에 집집마다 두, 세대씩[4] 부엌의 자리를 차지하게 됩니다. 

 에스프레소 커피 문화에 있어서 하나의 상징으로서 자리잡은 이 '모카'는, 뉴욕현대미술박물관, 런던과학박물관 등에 한 시대의 상징으로서 영구히 전시되는 영광을 안게 됩니다. 그리고 보급형 에스프레소 머신이 등장한 오늘날도 수많은 '모카 매니아'들이 이 마찌네타(la macchinetta, 작은 기계라는 의미이지만 흔히 모카를 가리킴)를 가스레인지 위에 올려놓고 아침을 열고는 하지요. 

  

Urban Mocha, Paul Kenton    

 반면에 오늘날 에스프레소 부문에서는 또다른 모카가 활약을 하게 됩니다. 바로 초콜렛을 통칭하는 관용어로 모카라는 단어가 자리잡았기 때문이지요. 왜 커피인 모카가 초콜렛까지 손을 뻗게 되었는지에 대해서는 여러 가지 설이 있지만, 커피 원두로서의 모카가 가지고 있는 초콜렛 향과 결부되었다는 설이 가장 그럴싸합니다.  
 
 에스프레소의 보급에 뒤이어 수많은 바리에이션 음료들이 탄생했고, 그 중에서도 초콜렛 시럽이나 초콜렛 파우더를 사용한 '카페 모카'는 많은 카페들의 정식 메뉴가 되었습니다. 현재는 에스프레소 샷과 우유를 섞은것에 초콜렛 맛을 내는 가공품을 추가하는것이 일반적인듯 하지만... 사실 초콜렛은 커피랑 워낙 잘 어울리는 탓에 어떻게 결합해도 맛있지요. 핸드 드립/프렌지 프레스 드립 커피와 함께할경우 카페인과 당분의 폭탄이나 다름없어 많은 학생들의 에너지 드링크로도 쓰이는 조합이기도 합니다. :)


 모카라는 말은 이렇듯 커피의 오랜 역사 속에서 많은 에피소드를 남겼습니다. 그야말로 살아있는 전설.
 
 그리고 지금 한반도 전체를 정ㅋ벅ㅋ하는 
 막대기 커피의 이름이 모카골드라 하여 다시 한번 모카가 부흥하게 되는데...

 ...는 훼이크고 오늘은 이쯤 하지요. 



 
 다음 화에서는 말이 많은 아라비카/로부스타 원두 이야기를 해보려 합니다.

 

[1] 대부분의 고급 아라비카 커피는 습식가공법을 사용합니다. 그러나 이 방식은 깨끗한 물과 기계 설비가 필요하므로, 여건이 갖추어지지 않은 많은 커피 생산국에서는 건식 가공법을 택할 수 밖에 없는 것이 현실. 
 

[2] 에티오피아의 등급은 Grade 1, Grade 2 (G1, G2...)등으로 나뉘는데, 이는 언젠가 설명했던 브라질-뉴욕 분류기준의 N2, N3에 해당하는 것입니다. 그러나 이 기준이 무색한 이유는, 관세의 절감 등을 목적으로 등급을 수출업자/유통업자가 적당히 올리거나 내리기 때문이지요. 이러한 이유로 등급의 신뢰도는 시궁창에 가깝고, 이것이 에티오피아의 커피 산업의 발목을 붙잡는 한 요인이 되고 있습니다.  
 모카-하라나 예가체프 이외에도 남부의 시다모(Sidamo), 리무(Limmu)등이 널리 알려져 있지만 과연 맛이나 볼 수 있을지...

[3]사실 스토브-탑이라는 방식(일본의 번역어로는 직화식 커피메이커 直火式コーヒーメーカー)은 말 그대로 직접 열원 위에 올려놓는 방식을 말합니다. 고로 '모카포트'라고 불리는 물건들만이 스토브-탑이라고는 단언할 수 없지요. 예컨대 흔히 나폴레따나(Napoletana)라고 불리는, 나폴리식의 드립커피 추출기구(Neapolitan Flip Coffee Pot) 역시 직접 불 위에 올려놓고 사용하므로 이것도 스토브-탑 방식이라고 하는것이 맞습니다.

[4] 모카는 추출하는 커피의 양에 따라서 다른 사이즈를 사용합니다. 압력의 차이를 스스로 조절할 수 없기 때문인데, 그런 이유로 모카1컵, 모카2컵, 모카4컵...이런 식으로 한번에 추출하는 양에 따라서 다른 크기의 커피 바스켓/물탱크가 달린 제품 라인업이 존재합니다. 자세한 것은 이쪽 링크 참조.